Frutales, florales, especiados, balsámicos, vegetales… ‘Laboratorios Dolmar’ nos ayuda a entender los aromas en el vino

Los aromas de un vino son, quizás, los que más magia encierra a la hora de degustar un vino. Aunque no nos demos cuenta, o no reparemos en ellos cuando bebemos un vino… ¡están ahí! Cuando lo olemos, sus aromas nos transportan a un mundo floral, frutal, mineral, especiado, balsámico… aromas que construyen todo un mundo apasionante que te lleva a la profundidad de un vino.

Pero hemos querido saber algo más sobre los aromas del vino. ¿Por qué unos son florales y otros frutales, por ejemplo? ¿Qué condiciona que un vino tenga unos u otros aromas? Para dar respuesta a estas y otras preguntas hemos hablado con Ana Otero, Directora de Laboratorio en Dolmar (Haro, La Rioja) del que ya os hablamos en otro post, que puedes consultar aquí. Ana Otero nos habla en clave científica, porque uno de los fines que persiguen es establecer cierta objetividad en el extenso abanico de aromas que cada uno percibimos, a los que ella siempre se refiere como «moléculas aromáticas».

Lo primero que tenemos que saber es que los aromas serán unos u otros dependiendo de la variedad de la uva, de su cultivo (suelo, clima, maduración…), de las levaduras, de su elaboración y de la crianza (roble francés o americano, barricas viejas o nuevas, tiempo en madera y en botella…).

Según nos cuenta Ana Otero, en Dolmar entrenan el olfato añadiendo moléculas con determinados descriptores al vino. Es decir, “cuando hueles una determinada molécula lo recuerdas y sabes que ese es el descriptor de madera, fruta…Nosotros entrenamos con moléculas porque es más científico y objetivo aunque, es cierto que el conjunto de descriptores no está estandarizado. En este campo cada uno tenemos un método de trabajo”.

En una cata tenemos:

1º. Fase visual. Es la más fácil. El color, la capa, el matiz. Puedes entrenarte sin ninguna dificultad en esta primera fase a la hora de catar un vino.

2º. Fase gustativa. En boca percibes la intensidad, la complejidad y la estructura de un vino; además de los sabores básicos como la acidez, dulzor, amargor y astringencia. Luego añades sabores concretos.

3º. La fase olfativa. Es la más complicada. Debemos detectar los aromas que nos matizan el sabor de un vino y que percibimos en boca por vía retronasal. Es decir, los aromas se perciben olfativa y gustativamente.

Desarrollar nuestros sentidos en estas tres fases cuando queremos catar un vino es cuestión de tiempo y de practicar mucho con otros catadores que puedan dirigirte y descubrirte poco a poco el complejo aromático y gustativo que atesora cada vino.

Antes se recurría a un esquema de aromas-sabores que distinguían en:

a)Primarios. Los que proceden de la uva.

b)Secundarios: Los que proceden de la elaboración.

c)Terciarios: Los que proceden de la crianza.

Ahora se recurre más a la que se conoce como ‘Rueda de los Aromas’ (al final del post os mostramos una). Los hay para tintos y para blancos y, aunque no hay consenso en la clasificación de grupos, los más habituales son: frutales, florales, balsámicos, especiados y vegetales.

No hay consenso ni en el número de grupos aromáticos ni en los aromas que se agrupan en cada uno. Entonces ¿cuántos aromas hay? Pues tantos como quieras agrupar.

Ana me pone un ejemplo. En el grupo frutal, tenemos las frutas blancas (pera, manzana…), frutas tropicales (piña, plátano, mango…), frutas rojas (arándano, grosella, mora…,) frutas cítricas (pomelo, naranja, lima…), etc. Puedes hacer seis o cuatro grupos dependiendo de cómo quieras trabajar con los descriptores aromáticos.

800 aromas identificados químicamente

Hay descriptores aromáticos, nos explica la Directora de Laboratorio en Dolmar, “que son comunes a todos los vinos. El vino tiene 800 moléculas aromáticas identificadas químicamente, una parte de estas es la base aromática del vino. Luego hay vinos que tienen grupos de moléculas aromáticas que destacan más y somos capaces de reconocer si es floral o frutal… Por ejemplo, si decimos este vino es floral, se traduce en que el grupo de moléculas aromáticas que recuerdan a aromas de flores están en cantidades más altas, esto hace que destaquen en el conjunto, aunque esto no quiere decir que no contenga las demás”.

“También hay vinos –nos sigue detallando Ana– que tienen descriptores muy definidos. Son los varietales como por ejemplo el Verdejo y el Moscatel. Es decir, un Verdejo, sea de donde sea, un Moscatel, sea de donde sea, se reconocen fácilmente porque tienen unos aromas de impacto que sobresalen por encima de los demás y que son característicos de cada una de estas dos variedades de uva”.

“Sin embargo en tintos, el Tempranillo que son la mayoría de Riojas y Riberas del Duero, no los identifican tanto un descriptor porque estos tintos se caracterizan más por la complejidad aromática, sobre todo en crianzas y reservas”.

En otra parte de la rueda están los llamados defectos del vino… sabor a corcho, cuero, cebolla… Dolmar ha desarrollado hasta 23 defectos del vino que comercializa en un kit. Algunos de estos defectos son muy fáciles de identificar. Pero, de estos descriptores os hablaremos en otro post.