Entrar en la bodega de Cava Ecológico Recadero en Sant Sadurni es entrar en lo inesperado, en un recorrido que sorprende por su historia, por su forma de hacer, por su filosofía… Es una historia de éxito, una historia familiar sencilla, basada en la modestia de empezar de la nada, de los valores de siempre; es una historia auténtica que comienza en 1924 con el abuelo Recaredo, cuya estela ha llegado hasta hoy con la tercera generación, que ha apostado por una viticultura tradicional que busca el equilibrio en el ciclo de la naturaleza para conseguir una calidad óptima. Sus viñas son ecológicas certificadas y desde 2010 tienen la certificación de viticultura biodinámica aplicada al suelo. Es algo que les distingue.

El abuelo Recaredo descendía de una familia de ceramistas que pronto le hicieron ver el poco futuro que tenía el oficio familiar. Así que empezó a formarse en un difícil oficio como era el descorche o degüello de las botellas de cava. Lo compatibilizaba con su profesión de futbolista (jugó en primera división en el Español y en el Sabadell). Pronto, el abuelo Recaredo decidió dejar el fútbol y dedicarse a elaborar su propio cava. No tenía viñas… así que comenzó en este mundo comprando uva y criando el cava en una cueva que junto a su mujer excavó a mano aprovechando el hueco donde estaba el horno de cerámica de sus padres. Algo que cuando se ve… ¡¡Impresiona de verdad!! Una se imagina los miles de cestos con tierra que debieron sacar y el esfuerzo que debió suponer semejante proeza.

La filosofía que sigue la bodega de Cava Ecológico Recaredo

Pero la herencia del abuelo Racaredo no fue una bodega de cava, la verdadera herencia fue la de hacer las cosas bien, de cuidar cada detalle en la elaboración del cava por muy insignificante que fuera. Porque todo contribuye a que el producto sea de gran calidad. Esto fue un gran legado que sus hijos y sus nietos siguen a pies puntillas yendo, incluso, más allá. La forma de hacer de la bodega de Cava ecológico Recaredo sólo se entiende si de verdad se tiene un gran respeto por el cava.

La iniciativa empresarial del abuelo Recaredo fue prosperando poco a poco y en vez de comprar toda la uva comenzó a comprar viñas. Así, la familia a lo largo de casi un siglo ha ido adquiriendo viñedos hasta la actualidad en que ya todo el fruto que entra en la Bodega Recaredo procede exclusivamente de viñas propias. En total poseen 80 hectáreas de viñedo, con el que se producen 280.000 botellas de cava al año. Podrían elaborar más, pero practican una viticultura ecológica y biodinámica reduciendo a la mitad la producción que autoriza el Consejo Regulador, 12.000 kilos por hectárea. La bodega Recaredo cultiva las viñas para obtener una producción de 6.000 kilos de uva por hectárea. De esta manera consiguen que la uva esté más sana y que aguante mejor una crianza larga, de mínimo 30 meses

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Tres variedades de uva y un experto en el degüelle a mano

 

En el Cava ecológico Recaredo la variedad estrella es el Xarelo junto a la uva Macabeo y un poco de Parellada. Todo va como en tiempos del abuelo…, se sigue haciendo el giro de la botella a mano y se cría con tapón de corcho, que luego expertos como Federico degüella con gran maestría… 34 años haciéndolo. Un espectáculo verle descorchar las botellas de cava para que salga la levadura depositada en la botella empujada por la burbuja de aire que se ha formado tras la segunda fermentación.

Por las expertas manos de Federico pasan los cavas de mayor crianza, pero su larga trayectoria le da esa seguridad que transmite en esta faena que requiere gran precisión. Una milésima de segundo y el cava se echa a perder, bien porque se mezcla la levadura con el cava y lo enturbia o bien porque sale todo el cava de la botella empujado por la burbuja. El término justo es que la burbuja de aire salga de la botella y con ella expulse la levadura. Para que esto ocurra sin incidentes hay que coordinar a la perfección la inclinación de la botella con el momento justo en que la botella se descorcha. En la actualidad se utiliza el nitrógeno para el descorche congelando la levadura y haciendo el degüelle totalmente seguro.

Cava Ecológico Recaredo, gran reserva Brut Nature en seis versiones

 

El abuelo Recaredo apostó por el cava Brut Nature cuando muy pocos lo hacían y así se sigue haciendo en la actualidad. Es decir, no se añaden azúcares al final del proceso con el fin de no adulterar los matices que la uva trae en cada añada. Porque dependiendo del año, los aromas y los sabores cambian. Otra de las características que les distinguen es que son cavas con una larga crianza, todos son gran reserva. Millones de botellas duermen perfectamente apiladas en posición horizontal en las cuevas de la bodega de Cava ecológico Recaredo a la espera de tener la edad suficiente para ser degustadas.

El sueño de estas botellas puede durar tres años y medio, cinco, ocho u once años. Son las diferentes crianzas. Y esta es una de las facetas que caracteriza a Recadero. En total elaboran 6 cavas: Terrers, Intens, Subtil, Brut de Brut, Reserva Particular y Turó D’En Mota. Son cavas secos con cuerpo y con unas líneas de sabor a fruta y son muy gastronómicos. Comer con un cava Recaredo es muy recomendable.

Dos fermentaciones para el cava

 

El cava hace dos fermentaciones, la primera es similar a la que hace el vino, y lo llaman vino base. La segunda es la que hace que ese vino base tenga burbujas. Par ello cuando el vino base pasa de depósitos o barricas a la botella antes de encorcharla se añade unos miligramos de azúcar y las levaduras que se comerán este azúcar haciendo la segunda fermentación en la que se producen las burbujas.

Cuando las levaduras han comido todo el azúcar mueren y quedan depositadas en la botella. Cuando el cava se ha criado y hay que descorchar se colocan en lo que llaman los pupitres de manera inclinada y hay que mover las botellas con giros certeros de 180º tres veces al día y una pequeña vibración para que las levaduras se despeguen del interior de la botella y vayan bajando hasta la base del corcho. Luego, cuando la levadura se ha despegado del todo se degüella para sacar las lías de las levaduras y encorchar definitivamente para poder consumirlo.