Cada vino es capaz de embotellar pasiones, emociones y paisajes

El tiempo vuela en compañía de Guillermo Cruz. Muestra una personalidad arrolladora que despliega con todo su encanto para hablar de la pasión que siente por el mundo del vino. Desde hace cuatro años es el sumiller del prestigioso Restaurante donostierra Mugaritz, dirigido por el gran cocinero Aduriz. A pesar de su edad (este año cumple 30 años) Guillermo Cruz es Premio al Mejor Sumiller 2014 y recientemente ha recibido el premio al Mejor Sumiller en el Salón Gourmet de Madrid.

Tiene un gran interés -¿obsesión?- en hacer el vino accesible y fácil para todo el mundo. Quiere desterrar la idea de que el vino es elitista o complicado porque defiende que “el vino por su propio diseño es capaz de satisfacer al más experto y al más amateur”. Y lo tiene muy claro: “hace miles de años se inventó el vino para disfrutar y, por eso, debe estar al alcance de todos”.

Nos cuenta que el consumo del vino blanco sigue aumentando por su gran variedad y porque son fáciles de beber. Ahora, según su opinión, se consumen blancos frescos y tintos ligeros. Cree que los vinos nacionales están muy valorados pero adolecen de un buen marketing a nivel internacional. “Tenemos muy buenos vinos pero tenemos que vendernos mejor”, sentencia. Además se muestra partidario de que la imagen del vino cambie ante las nuevas generaciones… que sea fresco, joven, accesible, fácil, con un estilo diferenciador respecto a otras bebidas.

Busca por el mundo vinos y productores que sean capaces de transmitir su esencia

También tiene claros los criterios que sigue para elegir las 700 referencias de vinos que gestiona en Mugaritz (4.200 botellas en total). Son vinos con identidad, con alma, que transmitan emociones… Para Guillermo un vino con alma es el que “expresa la zona de donde viene, que reclama la identidad de la tierra y que, sobre todo, expresa todas las emociones del productor”. En Mugaritz el 60% de los vinos son nacionales y el 40%, internacionales, procedentes de todas las partes del mundo con un precio medio de 50 euros. Guillermo cuida que sus vinos sean “muy particulares, difíciles de encontrar, singulares y especiales para crear experiencias únicas”. Todo su afán es conseguir que sus clientes sientan lo que les cuenta, quiere inspirarles para que puedan experimentar esas emociones que cada vino es capaz de despertar.

Dice Guillermo que una de las cosas que más le gusta del vino es que este mundo es inmenso, inalcanzable, tremendamente extenso y le gusta sentir esa sensación de que puede conocer más, descubrir cosas nuevas… Cuenta con un inusitado apasionamiento que es muy interesante conocer a los productores de vinos porque “tienen una filosofía propia, son fieles a sí mismos y son capaces de embotellar pasiones, emociones y los paisajes que cuidan”. Añade este joven Sumiller: “El vino para ellos es un cauce de difusión de sentimientos y pasiones, de emociones, de filosofías. Al final lo que estos productores hacen es transmitirnos en el vino todo su ser, su esencia… para que nosotros podamos disfrutarlo bebiéndolo”.

Guillermo nació en Zaragoza y es rotundo al afirmar: “Yo desde muy pequeño ya sabía que quería dedicarme al mundo del vino, aunque no sabía exactamente en qué terreno”. Más tarde, a los 14 años, decidió que quería ser Sumiller. Fue después de leer entrevistas de Custodio López Zamarra, considerado el primer Sumiller de España (Restaurante Zalacaín en Madrid).

Su formación es apabullante. Quiso empezar por entender la Cocina y la Sala y estudió dos años de Hostelería. Siguió con un curso sobre técnicas de Enología. Lleva cuatro estudiando en Londres para sacar el diploma de la Wine and Spirits Education Trust. Está a punto de acabar el Master Sommelier en Atenas y Austria. Y para que no dejar cabos sueltos, todos los años vendimia. Sus vacaciones las aprovecha para viajar a zonas vitivinícolas de todo el mundo. Sus vinos preferidos son los Riesling alemanes por su acidez y los Garnacha porque son muy versátiles y en cada zona aportan una expresión diferente. Pero… quizás fue Josep Roca (El Celler de Can Roca) quien mejor definió a Guillermo Cruz: “es alguien que engloba todo lo que hace falta para ser sumiller hoy día: preparación, aprendizaje, constancia, capacidad de síntesis, perfección, saber escuchar, inteligencia emocional y conocimiento de la cocina”.

El maridaje es “armonía” para dar sentido global a la experiencia gastronómica

Para Guillermo el maridaje tiene que ser “armonía”. Cada plato tiene un sentido y con el vino pasa igual. Tienen que ser adaptados a una misma filosofía para dar sentido global y único a la experiencia gastronómica. Dice que Cocina y Sala tienen que ir en la misma línea.

Guillermo asegura que tienen la mente abierta porque en cada mesa el menú es diferente y consta de 25 platos. Explica que «es imposible tener un orden ascendente en cuanto a intensidades, así que lo que hacemos es jugar con otro tipo de bebidas además de vinos, como por ejemplo sakes, cervezas o infusiones. A la hora de buscar los vinos siempre intentamos buscar proyectos con alma e indentidad, independientemente de cuál sea la zona de procedencia: Ribeira Sacra, Jerez, Venecia-Giulia, Rheingau y muchísimas más.