“El mundo del vino debe salir de su pavez y su encorsetamiento”

“Para mí, el vino es una forma de vivir”. Y a fe que lo cumple. Porque Silvia García no se aparta de su principal pasión, ni siquiera en vacaciones. “No voy a playas ni a hoteles de pulsera. Prefiero recorrer bodegas y disfrutar de las cartas de vinos de los restaurantes”.
No siempre fue así. “Yo estudiaba artes gráficas pero no me terminaba de gustar”. Además, por aquel tiempo vivió con tristeza los problemas de alcoholismo de un familiar y, paradójicamente, de aquella preocupación surgió su interés por la sumillería. “Siempre digo que el vino es muy agradecido porque empecé por amor a una persona y, al final, el vino me ha devuelto ese mismo amor”. Su familiar se rehabilitó, pero Silvia decidió quedarse ‘junto a las viñas’ porque “vi lo hermanada y lo divertida que es la gente que integra ese mundo. Todo me enamoró”, confiesa.
Obtuvo su primer título de sumiller en la Escuela Bellamar, en Marbella. “No éramos muchas. Hace 12 años había pocas estudiantes enfocadas a ser sumilleres”. Ahora, es verdad que hay más expertas como Silvia, que fue distinguida por la revista Metrópoli como la mejor sumiller de 2012 y que este año ha sido nominada al Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de sumiller.

Los jóvenes nos dejan más libertad para aconsejarles

Está acostumbrada a adivinar en los gestos de los clientes si están dispuestos a innovar hacia nuevas etiquetas o prefieren quedarse en lo que ya conocen. “Hay que escucharlos. Lo importante es lo que el cliente quiere”. Y, por eso, si prefiere un blanco verdejo “se lo servimos y ya está. Porque quiero que disfrute de ese momento y de esa experiencia”.
Lo que más le sorprende a Silvia es el interés que tiene la gente joven por ampliar su experiencia con los vinos. “Son los que nos dejan más libertad para aconsejarles”. Y es en este momento cuando su rostro se llena de expresividad para afirmar rotundamente que los sumilleres deben hacer más accesible el vino y todo su entorno. “La gente no debe verlo como algo lejano. El vino lleva toda la vida con nosotros. Tenemos que salir de este rollo de encorsetados y de pavez. Hacer fácil este mundo mágico para disfrutarlo ”.

La bodega del Kabuki, un espacio funcional con más de 700 referencias

No es un espacio demasiado lujoso ni está a la vista de los clientes. Para llegar hasta él, tenemos que atravesar las cocinas aprovechando el descanso entre turnos de los camareros. “La bodega está enfocada a los vinos blancos y espumosos”. Y en esa ruta por los lugares que más emoción le despiertan, ésta joven sumiller destaca, el Champagne de pequeña producción, los Riesling de Alemania y el Chardonnay, de la zona de Borgoña. “Nos gustan porque son zonas muy frías que marcan más la profundidad. Son más lineales, la acidez es mucho más afilada, llevan mucho más tiempo de envejecimiento y eso les va puliendo y les va haciendo mucho más finos y elegantes”, explica. Otro lugar especial lo ocupan los Blancos del Norte de España y los vinos del marco de Jerez, a donde suele viajar dos o tres veces al año porque “es una zona que me gusta muchísimo”.
No escoge los vinos en función de sus preferencias sino que “me adapto a la cocina de Ricardo Sanz”, el chef de la única cocina japonesa con Cuatro Estrellas Michelin. Kabuki ofrece una extraordinaria fusión de cocina japonesa y mediterránea, y ha conseguido que los vinos blancos españoles sean el acompañamiento perfecto de sus platos. “Sometemos todos los vinos a cata y, periódicamente, nos reunimos para hacer una prueba del producto y del vino. El grupo Kabuki está integrado por 7 sumilleres y un maestro de sakes.
En este local, decorado en tonos marrones y luces cálidas, predominan los vinos del Viejo Mundo frente a los del Nuevo Mundo. “Trabajamos con un producto muy sutil. Pescados y mariscos crudos y creemos que el tipo de vino que va mejor con nuestra cocina está, casualmente, en el Viejo Mundo”.
Kabuki tiene cuatro restaurantes en España. Dos en Madrid, Abama, en Tenerife, y otro en Marbella. “Los clientes, de manera habitual, piden vinos más caros y otros optan por los más asequibles. No hay nada establecido. Es un poco más loco”, asegura entre risas.

La primera experiencia con el mítico Romanée-Conti

El vino más caro que le han pedido ha sido un Romanée-Conti, de Borgoña. La selección de Champagnes es impresionante y es el producto más solicitado en sus diferentes variedades. “Lo vendemos por copas, lo que significa unas cinco cajas a la semana, y luego por botellas porque la carta es amplia y abarca todos los precios. Los clientes siempre prueban uno y luego quieren probar otro”.
Antes de irme, le pido que rememore alguna anécdota y comenta, sonriendo, cómo consiguió probar uno de los mejores vinos del mundo. “La primera vez que me pidieron un Romanée Conti, que es un vino mítico a nivel mundial, yo llevaba muy poco tiempo trabajando. En el restaurante teníamos tres añadas y el señor me preguntó cuál de ellas le recomendaba. Yo, por lo que había estudiado, le recomendé una de ellas pero él me volvió a interpelar. Pero, a usted: ¿Cuál le gusta? Y yo le respondí: Sinceramente, nunca he probado un Romanée Conti. No tengo ni idea. El señor se apiadó de mí y me dijo: Ponme la añada que tu creas y sírvete una copa. Y así probé mi Romanée Conti la primera vez”.