Dolmar, un referente en investigación enológica

Ana Otero es farmacéutica y Directora de Laboratorio en Dolmar, también centro de investigación ubicado en La Rioja. Lidera un equipo de 9 químicos y enólogos cuya entrega a un trabajo, callado, minucioso, exacto y meticuloso les ha llevado a ser referente nacional y mundial en análisis enológicos e investigación. Ana, que confiesa disfrutar con la disciplina de enología, defiende su función en el mundo del vino y recuerda que “antes la química se hacía de manera intuitiva por nuestros abuelos y tatarabuelos y que los romanos ya usaban el sulfuroso para tener a raya a los microorganismos y evitar la oxidación”. La Jefa de Laboratorio de Dolmar afirma que “cada vez son mayores las exigencias para exportar porque los vinos que salen al exterior deben cumplir una normativa. Uno de los requisitos que se exigen es que los análisis estén acreditados por un laboratorio público o privado. Estas acreditaciones son difíciles de obtener porque son las que garantizan la fiabilidad de los análisis”. Nos cuenta que para contar con estas acreditaciones se tienen que someter a un proceso muy riguroso que no permite fallos ni en el equipo humano, ni en el instrumental, ni en los resultados.

Dolmar es un laboratorio enológico y centro de investigación dotado con tecnología punta que se encuentra entre los mejores de España. Y en cuanto a las acreditaciones obtenidas en el área de enología están al nivel de los mejores laboratorios privados del mundo (el primero en España) y se equiparan con los públicos, a pesar de que nació hace sólo siete años. Reciben peticiones de análisis de todo el territorio nacional e incluso de otros países. Y es el único laboratorio del mundo que analiza el resveratrol de la uva de forma acreditada. Cuenta con más de 700 clientes y analizan entre 13.000 y 15.000 muestras de vino al año. La analítica más rutinaria es la del control de elaboración del vino con análisis físico-químicos y de contaminantes.

Pero es el trabajo de investigación de proyectos nuevos lo que más atrae a Ana Otero y a su equipo. Por ejemplo, el desarrollo de un método de análisis para detectar aromas que se confunden o el análisis de productos para neutralizar notas saladas o fúngicas en el vino…

Dolmar, también productor y distribuidor de productos enológicos que son analizados en sus propios laboratorios, ofrece además formación a través de seminarios, conferencias y catas. El equipo lo forman 23 personas, que trabajan por el trato cercano con sus clientes, por la rapidez en el servicio y fiabilidad en los análisis. Aseguran que estas son las claves de su éxito.

El Vino es un organismo vivo y, como tal, necesita de cuidados para evitar desviaciones. Los avances en las estaciones enológicas y en los laboratorios de iniciativa privada para la vigilancia y tratamiento de los vinos han sido en las últimas décadas de vértigo. Una inmensa mayoría están de acuerdo en que la tecnología aplicada en la crianza del vino, así como la cada vez mayor formación y especialización de los enólogos han ido en beneficio de una elaboración más controlada y segura del vino. Incluso esta tecnología, tal y como apuntaba Ana Otero, es del todo imprescindible para la exportación, ya que hay legislaciones que exigen un cierto control de microorganismos y otros parámetros que sólo pueden ser controlados y garantizados desde laboratorios acreditados.