Vino y Arte a la orilla de la Ría con el Mejor Sumiller de Euskadi 2016

Vino y Gastronomía, dos mundos que Ismael Álvarez conoce muy bien desde su infancia… Hijo de viticultores que regentaban un bar de comidas en Tarancón (Cuenca), se dejó llevar por el atractivo de los fogones familiares. Pero al poco tiempo de iniciar sus estudios de cocina se dio cuenta, según sus propias palabras, de que iba a ser “el peor cocinero del mundo”. El desengaño con la cocina le hizo centrarse en el mundo del vino y tuvo claro que convertiría la pasión en profesión. Y el sueño se cumplió, porque se ha convertido en un gran profesional de la sumillería. Acaba de ser galardonado con el Premio al Mejor Sumiller de Euskadi 2016. También dirige la bodega del Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao, uno de los restaurantes más reconocidos de Bilbao, que ocupa el puesto 68 de los 100 restaurantes más importantes del mundo con el Chef vasco Josean Alija al frente.

A Ismael el mundo del vino le cuenta cosas… “en todos los vinos hay un motón de historias y de emociones. Éstas son muy personales porque a cada uno le llega de una forma distinta. Y aquí está la belleza de este mundo”. Para este joven Sumiller es como una rama más del Arte. Dice que un vino “te puede emocionar a ti y a otra persona, no. Pero sin ese carácter emocional, el vino no tendría sentido”. Y es que según nos recuerda, cada vino viene de una variedad, cada variedad se cultiva en un terreno determinado, en cada paraje hay un clima diferente… Y luego está el viticultor, que tiene su propio estilo… “Y cada factor va sumando para que cada vino cree las sensaciones”. Este restaurante está preparado para eso… para vivir las sensaciones limpias, sin interferencias… monocromo en blanco con dos notas disonantes: los trazos de madera clara de las sillas y los uniformes en negro de los camareros. Este monocromo hace reslatar el color del vino en la copa y la composición de colores de los platos del menú.

Hay un deseo por lo desconocido

Dice Ismael Álvarez que los vinos con los que más disfruta son aquellos que consiguen transmitirle algo, que cuentan una historia, que con un sorbo le transportan a la tierra donde fue cultivado. Aunque reconoce que “vas evolucionando, buscas cosas nuevas, tu estilo va cambiando, a veces quieres más estructura, elegancia, pero siempre buscas un vino que te llegue dentro”.

Nunca incluye un vino en la carta sin antes conocer la bodega, al productor, los viñedos. Necesita sentir un “flechazo”, que conecte con ese vino y también con la cocina de Josean. Asegura Ismael “que todos los vinos que entran en Nerua están muy pensados, muy sopesados”.

Al preguntarle por la tendencia en el consumo de vinos, Ismael dice que hay un deseo por lo desconocido. Nos cuenta que los clientes que van a Nerua buscan “el factor sorpresa”. Explica que “muchas veces, paradójicamente, descubrimos unas zonas que han sido emblemáticas y clásicas, pero que han caído en el olvido. Lo acertado a veces es dar un paso atrás, porque es mucho más gratificante sorprender a alguien con algo que ya conocía, pero no lo recordaba”.

“El Blanco es la Estrella”; los tintos, como la “Ruta 66”, finos de largo recorrido

En el restaurante Nerua, Ismael gestiona 300 referencias, el 55% nacionales y el 45% extranjeras. Afirma que “es una carta muy dinámica porque vamos cambiándola para adaptarnos a las cartas de temporada de Josean. Lo que hoy está, mañana puede que no esté, pero quizá vuelva en un futuro”. Algunos vinos son fijos y se reparten en un 60% blancos y un 40% tintos. “En Nerua, el blanco es la estrella”. En el maridaje de este restaurante, disfrutan más con los blancos porque, asegura, tienen mejor encaje. “Son muy versátiles, son los grandes desconocidos… están por descubrir y son mucho más divertidos”. Explica Ismael que los tintos son tremendamente sutiles, frescos, ligeros, profundos, pero con marcada elegancia. “Me gusta decir que son como las carreteras. Los tintos que utilizamos en Nerua son como la Ruta 66, finos, sin arcén, pero largos, de gran recorrido”.

Ismael tiene sus preferencias y le gusta apostar por la identidad de las uvas, que encajen con la filosofía de la cocina de Josean Alija. Champagne le parece una zona increíble. Alemania, con los Riesling, adaptándose a viñedos casi imposibles. Una variedad tan fragante, pero con marcando nervio. Le gusta la elegancia y sutileza de Borgoña. Califica de mágico Jerez. Dice Ismael que lo que pasa en Jerez es alquimia. “Tienes que creer en la magia, porque sería imposible comprender cómo esos vinos pasando por barrica adquieran esa profundidad, esa salinidad”. Para este sumiller, Galicia es peculiar y con gran futuro por la excitación y profundidad que dejan en boca sus vinos… “Galicia es un paraíso por la uva. Y, por supuesto, Rioja, clásicos, sutiles, finos. Cuando bebemos un Rioja estamos bebiendo historia”. También le gusta la Garnacha. Admira el trabajo que se está haciendo con esta variedad.

En cuanto al maridaje que trabaja en el menú de Nerua, Ismael dice que a veces han hecho menús sólo con blancos, porque el tinto no encajaba con un menú a base de vegetales, mariscos, pescados… “Muchas veces el producto llama al vino, como en el caso del marisco. Hay que respetar al máximo el producto y que el producto respeta al vino. Hay que buscar contraste o unión. A veces el vino combina con el plato, y otras veces hay que buscar un vino muy extremo, que rompa. Para mí la cocina de Josean es un gran reto porque es muy personal. Es un reto divertido y gratificante. Busco ese equilibrio, esa sinfonía, esa melodía que empiece con un tempo suave y acabe con las grandes trompetas”.