Chefe, el catador de los vinos que hablan de sueños y paisajes

José Félix Paniego -al que todo el mundo conoce como Chefe-, autor de la carta de vinos ‘VITICULTORES’ del Portal del Echaurren (Ezcaray -La Rioja), ha sido distinguido con el Racimo Rojo por la prestigiosa Guía Michelin. Y esto ha ocurrido después de que obtuviera el Premio Sánchez Cotán al ‘Mejor diseño de cartas de vino de España’, que otorga la Academia Nacional de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. Pero, a pesar de todos estos reconocimientos merecidos, nos encontramos con un Jefe de Sala en el que, sobre todo, destaca la sencillez y la capacidad para captar la esencia del mundo del vino.

En la presentación de su carta de vinos -va por la tercera edición- dice que pretende ser «una descripción de personas que sueñan y viven para el vino». Se trata de buscar «el carácter natural y auténtico por su forma de cultivar y elaborar. El que convivan en esta carta diferentes tendencias de ver e interpretar el vino, supone una gran oportunidad para disfrutar de la totalidad, desde la certeza de que el placer lo aporta muchas veces el compartir y el conocer a las personas que están detrás, más allá de las modas o las tradiciones».

A Chefe le gusta hablar de vino pero, sobre todo, le gusta hablar de las personas que lo hacen. En su especial y particular carta de vinos se habla de sostenibilidad, de tradiciones, de los que se apasionan con el mundo del vino… «Voy a ampliar la carta y estoy hablando con gente que está haciendo cosas heroicas… no vamos a buscar nunca vinos perfectos. Habrá vinos estupendos. Siempre hay grandes vinos, pero también buscaremos las imperfecciones de algunos vinos que estén ricos y sean interesantes, porque siempre hay clientes que lo van a saber apreciar. Esta es verdaderamente mi pasión y mi regalo a este oficio, escribir esta carta y dar a conocer a todos los que la hacen posible».

Ofrecer vinos desde el lado emocional

La propuesta de Chefe siempre es la de ofrecer vino desde el lado emocional, nunca desde el lado técnico. «Me gusta hablar de los viticultores que hacen el vino, de los viñedos, de la edad de las cepas, de las zonas, parcelas, variedades… y nunca hablar de aromas y sabores, porque pienso que hay que dejar a los clientes que los descubran por sí mismos».

Es partidario de las producciones controladas y mimadas. Dice que «No es lo mismo un viticultor que mima las viñas, que aquellos bodegueros que buscan grandes producciones». Añade que le gustan los «viticultores que hacen grandes vinos respetando las tradiciones y respetando los límites de la producción para alacanzar la máxima calidad «.

Chefe, junto a su hermano Francis Paniego, uno de los mejores cocineros de España -con dos estrellas Michelin-, ha sido y es pilar fundamental en la casa Echaurren. Su profesionalidad en el arte de recibir y dirigir la Sala es parte del éxito conseguido. Un trabajo que comenzó a hacer con sólo 11 años, cuando sus padres regentaban el restaurante.

Recorrer el mundo con sus cuadernos de viaje, la pintura, la guitarra y descubrir lo esencial del mundo del vino son aficiones que cultiva para alcanzar una tranquilidad que este oficio no le da. «A mí me toca conseguir el equilibrio en la Sala, que contrasta con el estrés y la tensión que se vive en la cocina. Es un trabajo duro, muchas horas, no podemos bajar la guardia… Pero hay un truco, y es hacerlo bien. Sentir que somos un equipo, que nos ayudamos. Así se convierte en un trabajo bonito, lo mires por donde lo mires».

El significado de descorchar un vino

En su juventud, Chefe cortó con el Echaurren para construir su propia vida. Volvió cuando le necesitaron y se implicó con su hermano Francis en un proyecto ilusionante como es El Portal del Echaurren y la construcción de un Hotel en la casa familiar. Francis se centró en la gastronomía, consiguiendo grandes éxitos, y él en el mundo del vino. Los 22 años que estuvo fuera de Ezcaray le sirvieron para vivir experiencias únicas e inolvidables que relata deliciosamente en sus cuadernos de viaje y que, quizás, fueron necesarios para tomar más tarde la decisión de quedarse definitivamente en Ezcaray, donde según confiesa, le encanta vivir junto a su familia. Asegura que este proyecto, que comenzaron en 2007, «nos ha ilusionado a todos, también a mis hermanas Marta y Marisa, y trabajamos para que todos nuestros clientes sean felices en nuestra casa».

Recuerda que uno de sus primeros contactos con el vino fue de joven, cuando iba a Laguardia (Rioja Alavesa) a vendimiar con su amigo Rodolfo. «Siempre me gustó la vendimia porque te sumerge en la vida del viticultor». Y de sus primeras vendimias a la Sala, donde dice que «descorchar vino tiene un significado tremendo… te acerca al mundo de los aromas y sabores que luego ves reflejados en las caras de los clientes. El lenguaje de estos gestos los vamos entendiendo y captando con el tiempo y, por eso, sabemos cuándo están disfrutando de un vino… captamos esas emociones».

Su bodega mantiene el equilibrio en su concepción en cuanto a zonas y viticultores especiales. Cuenta con 272 referencias. El 60% es de Rioja y el 40% procede de otras zonas de España y Europa.

En sus viajes Chefe ha visitado las zonas vinícolas más importantes del mundo, Borgoña, Napa, Oporto, Italia, Argentina… lo que le ha aportado una gran experiencia en la cata de vinos. Dice que siempre hay un vino para cada cliente y le gusta aconsejar. «Cuando aciertas en la reseña vuelven a confiar en tu consejo y es una gran oportunidad para hablar sobre vino. Este feed-back que se crea con el cliente es agradable y yo lo disfruto enormemente».