“Los jóvenes entienden ahora más de Vino que antes”

Mariano Rodríguez, Premio Nacional de Gastronomía 2007, lleva 30 años como sumiller en uno de los restaurantes más importantes del mundo, “Arzak” (San Sebastián). Trabaja desde los 15 años al lado del gran cocinero Juan Mari Arzak, su mentor, que tras regresar de la mili le propuso ser sumiller del restaurante. No se lo pensó dos veces. De inmediato comenzó a estudiar pero, sobre todo, viajó a zonas vitivinícolas para hablar con los viticultores y los bodegueros; para aprender desde la tierra a la barrica y desde la barrica a la botella. Dice que en el mundo del vino empezó desde abajo para saberlo todo y… aún sigue aprendiendo. Antes de nada quiere dejar claro que respeta cada vino que se hace, que no hay vino malo, sino que cada uno es diferente. Y que el mejor vino es el que te gusta. Dirige la bodega del Arzak con destreza y pasión. Se ayuda de un programa informático para asegurarse de que las existencias están repuestas. Controla así 3.500 referencias de vinos y cuida en las mejores condiciones de temperatura y posición 80.000 botellas. El 60% de los vinos de la bodega son españoles, el 30%, franceses y el 10% del resto del mundo. En el restaurante se ha vendido alguna botella que costaba 12.000 euros y también de 1.000, 2.000 y 3.000 euros. Los que degustan estos vinos tan caros son en su mayoría extranjeros.

Vuelven los Vinos tradicionales

Mariano es de complexión fuerte, habla con seguridad y es contundente en sus opiniones. Tiene una personalidad de las que te hace saber desde el principio que no esconde nada, que se muestra tal y como es y a medida que avanza la entrevista disfruta conversando de lo que mejor domina, el mundo del vino. Aunque ha catado y cata miles de vinos, afirma que la preferencia por un vino u otro depende de la ocasión. Dice que para comer le gustan los vinos tradicionales, agradables y fáciles de beber… “de esos que notas la armonía”. Sin embargo, para catar le gustan los vinos de alta expresión, con matices que le sorprendan. Le gusta saborear los vinos de Burdeos aunque, en su opinión, los vinos españoles están en el primer puesto del ranking mundial.

El 99% de los clientes del Arzak bebe el vino que les recomienda él o su compañero José Manuel Hernández, aunque antes les someten a un test muy riguroso sobre preferencias y experiencias con el vino. De esta manera se asegura de que acertará y que el cliente disfrutará de la comida y del vino. Esto es muy importante, asegura Mariano. “Este es mi trabajo, conseguir que el maridaje para cada persona sea perfecto”. Mariano dice que antes se daba más importancia a la comida que a la bebida y que ahora eso ha cambiado. Que cuando se quiere disfrutar de una buena comida se quiere hacer con un buen vino. Y aunque hay estudios que señalan que no hay relevo generacional en el consumo del vino, según su experiencia, los jóvenes entienden ahora más de vino que antes y que lo prefieren a cualquier otra bebida para comer en su restaurante.

En cuanto a tendencias, asegura que se está volviendo a los vinos de antes, a los tradicionales y que cada vez se consumen menos los vinos de autor, de alta expresión. Comenta con mucha satisfacción que hoy en día se están haciendo vinos muy buenos en todas las zonas de España.

Maridaje en Arzak. Por Mariano Rodríguez

Mariano ha diseñado su personal maridaje para el Menú Degustación de Arzak, que describimos sucintamente a continuación:

En el aperitivo, a base de empanadillas de gambas y pudin de cabracho con fideos de arroz, la copa se llena de un Txakoli de Guipúzcoa. Para el primer plato de manzana sangrina con mouse de foie, se bebe un Blanco Verdejo de Rueda (Castilla-León). Luego se sirve una ensalada de bogavante con un Blanco de Godello (Galicia). Para degustar huevos con lácteos y manitas de cerdo se sirve otro Blanco, un Rioja de Viura con leve crianza en barrica. El menú continúa con un pescado que se degusta con un Chardonnay (Navarra). Llegamos a la carne, que será según temporada. Ahora es tiempo de caza y se ofrece con un Tinto de Toro. Cuando acaba esta temporada se ofrece otro tipo de carne a la que se acompaña con un Tinto de Rioja Alavesa o Rioja Alta de la zona de San Vicente de la Sonsierra. Para el postre, hecho de frutas y chocolates, se sirve un Moscatel ligero de Málaga de dulzor fácil para no restar sabor.