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Cinco más con dos estrellas Michelin y un claro ganador: Berasategui

La guía Michelin 2017 asciende a la categoría de tres estrellas a LASARTE de Barcelona, propiedad del gran cocinero vasco Martin Berasategui. No puede decirse que sea una sorpresa, pero sí puede ser una sorpresa que sea el único en España que obtiene tres estrellas en los dos establecimientos de su titularidad.

Hasta este año, la guía roja elevaba a la máxima categoría Chefs que ejercían su saber con una presencia física diaria en sus fogones y no, como en este caso, que se valora un proyecto empresarial con dos establecimientos en dos ciudades lejanas de la geografía española. Y esto sí creemos que hay que destacar.

Bien es sabido que cuando un restaurador llega al estrellato, inmediatamente realiza una extensión descendente de su marca, en la misma o diferente localidad, ofreciendo unos precios muy inferiores y con una propuesta gastronómica mucho más modesta para rentabilizar económicamente el prestigio y los triunfos conseguidos.

En el caso de Lasarte se trata de un proyecto gastronómico de igual categoría y precio, aunque es imposible que el Señor Berasategui elabore y confeccione los platos en dos cocinas diferentes. Para Barcelona considero positivo el hecho de que haya conseguido un tres estrellas dentro de su casco urbano.

 

Chefs a pie de fogón, sí o no

Ya sé que en estos momentos es objeto de debate el tema de si un Chef tiene que estar todo el día en su fogón elaborando sus propuestas o no. Pues bien, yo soy de la opinión de que no se pueden convertir las mejores cocinas del mundo en laboratorios donde se experimenta y luego se trasladan los supuestos éxitos a múltiples establecimientos de ciudades diferentes para explotar mercados y rentabilizar a tope el prestigio logrado con anterioridad. Personalmente, como otros muchos, cuando acudo a un establecimiento sigo teniendo la ilusión de que las propuestas que me ofrecen han sido elaboradas con toda su ciencia y saber por las propias manos del autor, como si de un cuadro de pintura se tratara. En definitiva, quiero seguir emocionándome y disfrutando con una cocina inspirada y elaborada por su autor en cada momento.

Los nuevos dos estrellas se reparten entre la Comunidad Valenciana L’Escaleta de Cocentaina y Bon Amb de Xábis, un madrileño DSTAgE, y otros dos cántabros Cenador de Amós en Villaverde de Pontones y Annua en San Vicente de Labarquera.

 

Menús y precios en los estrellas Michelin

Veamos cuánto cuesta comer en estos establecimientos. Lasarte ofrece un menú degustación por 185 euros (IVA incluido) con ocho platos, todos muy sugerentes y variados, y dos postres. También ofrece otro, llamado con el mismo nombre que el restaurante, a un precio de 150 euros, que incluye seis platos de carne y de pescado muy elaborados y de gran altura. Para las Navidades tiene programados: el día 24 uno a 240 euros con siete platos y dos postres,  utilizando como base ostras y zamburiñas y con solomillo y Rodaballo como fuertes; para la noche del 31 se ofrece una cena al precio de 490 euros con aperitivos y cinco platos incluyendo caviar, y siendo la lubina salvaje y el solomillo de vaca la materia prima sobre la que se inspira.

Entre los nuevos dos estrellas y para no hacer prolija la redacción hay que reseñar que El Cenador de Amos ofrece tres menús a un precio muy razonable. El Experiencia por 105 euros, el Esencia por 75 y otro más reducido por 55 euros que incluye cinco entrantes, tres segundos y cuatro postres, todos ellos muy conseguidos y de gran expresión. Los precios son muy razonables para un restaurante de este nivel.

 

Bibs Gourmands, los hermanos menores de la guía roja muy cotizados

La guía no sólo en el momento actual la utilizan minorías de alto poder adquisitivo para acudir a establecimientos de excelencia culinaria sino que en la actualidad es utilizada por un grandísimo número de personas que no solo buscan estrellas sino los Bibs Gourmands con los que se premia una excelente relación calidad precio por menos de 35 euros. Estas recomendaciones son las primeras que busca el viajero en sus desplazamientos y para los restaurantes que la obtienen es de una gran importancia económica y de prestigio. Este año han sido 35 los nuevos Bibs Gourmands, repartidos por toda la geografía española.

La guía, que comienza a ser un tocho, recomienda nada menos que alrededor de 2.000 restaurantes y 1.800 hoteles. Con estas abultadísimas cifras, más parece buscar el convertirse en un éxito editorial que en una exigente y evaluadora guía gastronómica.

Por último, en la portada figura una pegatina en la que consta la frase “más gastronómica que nunca”, como queriendo decir estamos superándonos a tope, y ésta última es la buena. Y me pregunto, ¿acaso las de los años anteriores eran insuficientemente gastronómicas o que hacía hincapié en otras cosas? Como puede verse la pegatina en cuestión es totalmente inapropiada para una guía de su antigüedad y prestigio.

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